Retour de Bretagne... Kouign Amann Leçon n°15 Pâtisserie de Christophe Felder

Ces quelques jours en Côtes d'Armor m'ont fait du bien, pas très reposant mais une coupure était bienvenue !

Un petit écrin de verdure pas loin des plages de sable fin, le top. Mais nota : ne plus partir en Avril
je suis frustrée de n'avoir pas pu piquer une tête ! L'eau était quand même bien bien fraîche !

Ravie aussi d'avoir pu participer à financer cette expédition grâce à mes Ateliers !

Bref, là bas j'ai craqué, j'ai fait comme tout le monde et j'ai acheté un Kouign Amann dans une boutique pour les touristes. Il était bon mais je n'ai pas obtenu de lui autant que je l'aurais souhaité. Donc dès le retour à la maison, (enfin, le lendemain matin) j'ai attaqué la leçon n° 15 !

Le Kouign Amann de Christophe Felder.

Ingrédients

Pour 15 Kouign Amann :

Pour la pâte :

• 10g de beurre
• 275g de farine
• 1 cc de sel
• 5g de levure fraîche de boulanger
• 16,5 cl d'eau froide (ou 165g)

Pour le feuilletage :

• 225g de beurre (je viens de le faire avec du beurre doux mais je suis très tentée d'essayer avec du demi-sel)
• 225g de sucre semoule

+ 50g de sucre pour le façonnage.

Faire fondre les 10g de beurre et réserver.

Verser la farine dans le bol du cook'in puis ajouter le sel et régler 30secondes, vitesse 1. Ajouter la levure, l'eau froide et le beurre fondu. Régler le minuteur pour 3 minutes et vitesse 1. Lorsque la pâte est souple, l'envelopper dans du film alimentaire et reserver au refrigérateur 1h.

Ensuite, étaler la pâte sur le Roul'pat légèrement fariné de manière à obtenir un rectangle régulier. A côté, j'ai retiré 25g d'une plaquette de beurre (de 250g) puis je l'ai coupée en deux dans l'épaisseur. J'ai posé les deux demi-plaquettes de beurre l'une à côté de l'autre. Je les ai recouvertes de film alimentaire et j'ai étalé le beurre avec mon rouleau à pâtisserie de sorte à obtenir un rectangle de beurre représentant la moitié de la taille de la pâte. Placer le beurre au milieu de la pâte et le recouvrir avec les bords de la pâte.

Placer le tout de manière à avoir la pliure dans la longueur et étaler la pâte sur 60cm et donner un tour simple à la pâte (plier la pâte en 3 comme un portefeuille)

Tourner la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la pliure à droite. Recommencer à étaler et donner de nouveau un tour simple.

Lorsque ces deux opérations sont terminées, envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer durant une heure au réfrigérateur.

Peser les 225g de sucre semoule. Saupoudrer de sucre le Roul'pat et étaler de nouveau la pâte en se servant uniquement de sucre. Lorsque vous aurez obtenu 60cm de longueur, saupoudrer abondamment de sucre semoule et l'incruster dans la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Retourner la pâte et recommencer cette opération. Donner un tour simple comme précédemment , tourner d'un quart de tour, puis étaler et sucrer de nouveau la pâte. Redonner un tour simple en ayant incorporé tout le sucre.

Faire tourner la pâte d'une quart de tour, l'étaler sur 4mm d'épaisseur.

Placer au choix le flexipan 12 tartelettes ou le moule à génoise sur la plaque perforée.

Façonner à votre guise en petits Kouign Ammans (couper en carrés de 10cm de côté et foncer dans les empreintes tartelettes) ou comme moi, rouler la pâte et couper en tranches à placer dans le moule à génoise pour en faire une sorte de fleur (comme pour un chinois.)

Entreposer la plaque dans une pièce chaude 30 à 40mn pour faire pousser la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C 20 à 25mn pour les petits Kouign Amanns ou le gros Kouign Amann 45mn.

Démouler dès la sortie du four sur une grille.

Comments

[sandnico]

Merci pour cette merveilleuse recette. J'ai testé plusieurs recettes de kouign amann, c'est la meilleure!!!

[Katell]

Magnifique ! Je vais tester cette recette dès ce week-end !

Katell