Pâtisserie de Christophe Felder Leçon n°75 Vacherin glacé (à ma façon)

J'ignore si à la ville les Sieurs Christophe Michalak et Felder s'entendent bien. Toujours est-il que je les ai réunis dans un dessert alléchant. J'ai réalisé la base du vacherin de Christophe Felder en lui ajoutant la chantilly à la réglisse du Vacherin de Christophe Michalak (livre les Desserts qui me font craquer)

Tout s'est bien passé jusqu'à ce que ma fille cadette profite d'un instant d'innattention de notre part pour jouer de la mandoline (de cuisine !!!!) avec la pomme qui me servit au décor. C'est toujours quand on est plusieurs adultes en charge de la surveillance que les accidents arrivent, vous avez remarqué ? Heureusement, plus de peur que de mal ! Juste une toute petite entaille (je vous laisse imaginer la sueur froide !)

Ingrédients pour 8 personnes :

Je vous laisse les ingrédients de la recette de base (rayés lorsque j'ai changé quelque chose, toutes les modifications que j'ai apportées sont en italique.)

Pour la meringue :

3 blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin :

300 g de glace vanille
300 g de sorbet framboise

Pour la crème chantilly :

25 cl de crème fraîche liquide entière
50 g de sucre semoule
1cl de kirsh 3g de ZAN® réduit en poudre dans un mortier
1 cc de d'extrait de vanille liquide

Préparation de la meringue

Fouetter les blancs en neige avec 30 g du sucre semoule.  Lorsque les blancs commencent à laisser des traces incorporer progressivement le reste de sucre semoule.
Fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche et ferme.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de cette préparation et former deux spirales de 18 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Astuce : Il vaut mieux partir du centre pour aller vers l'extérieur plutôt que le contraire et il ne faut pas laisser d'espace vide.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 8 minutes de cuisson puis baisser la température à 90°C et poursuivre la cuisson pendant 2 heures.
Laisser complètement refroidir.

Réalisation du vacherin

À l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre découper le surplus de meringue.
Laisser le cercle sur l'une des meringues puis répartir la glace à la vanille sur la meringue.
Étaler la glace à l'aide du dos d'une cuillère pour égaliser le plus possible, le mieux étant de la sortir du congélateur 5 minutes avant pour qu'elle soit moins dur.
Ajouter sur la glace à la vanille, le sorbet à la framboise en procédant de la même façon.
Poser la seconde meringue sur le dessus et appuyer légèrement.
Placer le vacherin au congélateur 30 minutes.

Réalisation de la chantilly à la réglisse :

Prélever 25g de crème pour faire fondre le ZAN® en poudre rapidement au besoin chauffer légèrement. Ajouter le reste de crème et réserver au froid.

Placer au congélateur 15 minutes avant le bol de votre robot et le fouet.
Verser la crème dans le bol et commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement.
Ajouter le sucre, le kirsh et la vanille liquide lorsque la chantilly commence à monter.
Battre jusqu'à obtenir une chantilly qui se "tienne" entre les branches du fouet.

Montage et décoration

Sortir le vacherin du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau puis le retirer.
Recouvrir le dessus et les contours du vacherin de chantilly à l'aide d'une spatule.
Placer de nouveau le gâteau au congélateur 30 minutes.
Poser une seconde couche de chantilly en lissant à la spatule.
Décorer tout le contour du gâteau avec un peigne à motifs.
Remettre le vacherin au congélateur 30 minutes (facultatif).
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré décorer le dessus du gâteau en formant des vagues. Astuce : Partir de l'extérieur pour aller vers le centre.
Déposer quelques fruits pour la décoration. J'ai utilisé des framboises lyophilisées.
Conserver le vacherin au congélateur.